Gastronomia Salernitana

I SECONDI PIATTI TIPICI DI SALERNO E PROVINCIA

Frittura di pesce: pulite i gamberi e i calamari togliendo loro la testa; sciacquate le varie parti. Scolate ed asciugate bene il pesce con carta da cucina, poi prendete i calamari e tagliateli ad anelli della larghezza di circa 1 cm. Infarinate accuratamente tutto il pesce e friggetelo in olio bollente fino alla completa doratura(almeno 3-4 minuti per frittura),poi scolatelo bene e adagiatelo su carta assorbente da cucina per far si che l’olio in eccesso venga assorbito.

Frittura di gamberi: 4-5 persone:500/600 gr.di gamberetti, olio, sale. Per questa frittura utilizzate i gamberetti di colore grigio chiaro.Lavateli con acqua abbondante per eliminare eventuali residui di sabbia. Prendete una padella per friggere e versate l'olio, circa un quarto, riponete i gamberetti, che precedentemente avete asciugato dall'acqua, nella padella e teneteli nell'olio finchè assumo un colore rosso.Estraeteli dalla padella, ma prima di servirli riponeteli sopra un foglio di carta assorbente affinchè perdano un pò dell'olio della frittura. Salate i gamberetti: ora sono pronti per essere serviti.

Cozze al gratin:1,5 kg. di cozze tarantine freschissime,80 gr. di parmigiano reggiano,40 gr. di pecorino romano,250 gr. di mollica di pane casereccio raffermo,prezzemolo q.b.,mezzo spicchio di aglio,pepe nero q.b.,olio extra vergine di oliva q.b.,poco sale,2 limoni di sorrento.Preparazione:Lavare accuratamente le cozze,farle aprire in pentola con pochissima acqua a fuoco vivace coperte,toglierle dal fuoco eliminare mezzo guscio vuoto e conservare l'altra metà con il frutto.Nel frattempo grattugiare il parmigiano e il pecorino,tritare il prezzemolo e l'aglio,grattugiare la mollica di pane macinare il pepe nero, mischiare il tutto con il frullatore aggiungendo un pizzico di sale.Riempire le cozze con il trito facendo attenzione a non pressare il composto affinchè ¦rimangano friabili nella cottura,disporle su una teglia da forno, irrorarle con un filino superficiale di olio q.b.E farle riposare.10 minuti prima di servire accendere il grill porre la teglia al piano più alto del forno e infornare.Osservare le cozze e toglierle dal forno appena dorate.Tempo di cottura previsto compreso tra 5 e 10 minuti.Servire subito caldissime con spicchi di limone al lato del piatto di portata.

Baccala' in umido: per 4 persone:700g di baccalà ammollato,3-4 pomodori maturi,1 spicchio di aglio,mezzo bicchiere di vino bianco, capperi, olive nere Preparazione:spellare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a filetti. rosolare in olio d'oliva l'aglio tagliato in 2-4 pezzi e due pezzetti di baccalà. togliere l'aglio e aggiungere il vino bianco e, dopo qualche minuto,i filetti di pomodoro. salare. ancora qualche minuto e aggiungere il resto del baccalà, le olive e i capperi. fare mantecare aggiungendo un po d'acqua se necessario. spargere del prezzemolo tagliato fine. 

Branzini all'acqua pazza:se non si trovano i branzini il massimo del gusto può darvelo la pezzogna che è un pesce molto prelibato. Ingredienti: spigola, pomodorini grappolo, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, vino, bianco secco. Dopo aver pulito il pesce occorre lavarlo ed asciugarlo accuratamente per poi passarlo nella padella o tegame dove avrete fatto imbiondire l'aglio col peperoncino. Dopo un paio di minuti io giro il pesce avendo cura di non strappare la pelle, in modo da fargli toccare l'olio da ogni lato. Sfumare il vino bianco dopo aver calato i pomodori spellati e tagliati.Portare a cottura aggiungendo un bicchiere d'acqua con un pizzico di sale.Impiattate avendo cura di sistemare i filetti ricoprendoli con la salsina di cottura.

Peperoni ripieni: con misto di carne manzo e suino,mortadella,ricotta,pane raffermo(messo a inzuppare nel latte),un uovo,sale pepe parmigiano grattugiato.Preparazione:tagliare i peperoni a metà,togliere i semi,riempirli con il ripieno adagiarli in una placca con un filo di olio, e una spolverata leggera di farina e passarli in forno caldo,per 20/25 minuti.A parte, fate un fondo con olio, aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, fate soffriggere il tutto, poi aggiungete un poco di salsa di pomodori a pezzetti e un poco di brodo o acqua e lasciate cuocere per 20/25 minuti,poi unite il sugo ai peperoni, fate bollire per qualche minuto e servite.Si possono servire anche solo gratinati al forno senza sugo... però sono più completi col sugo.

Melanzane alla parmigiana: ingredienti:8 melanzane lunghe e strette,1 kg.di pomodoro maturo,2 cipolle,100 gr. di parmiggiano,1 mozzarella,un mazzetto di basilico,olio e sale. Preparazione:Tagliate le melanzane a fette (mezzo cm. circa),mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, strizzatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo.Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico.Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melanzane coperte di salsa, con mozzarella e foglie di basilico.Coprite l'ultimo strato con salsa e parmiggiano e passate al forno per circa 20 minuti.Servite tiepida.

Polpettone al forno: Ingredienti: 600 gr di carne macinata, 6 uova, 200 gr di fior di latte, 1 mazzetto, 2 dadi di brodo, 50 gr di burr,o pepe olio sale  prezzemolo. Preparazione: Si uniscono alla carne 3 uova un pò di pane bagnato nel latte, sale, pepe un pò di parmigiano grattugiato e si forma un impasto non troppo molle. Si scaldano nel frattempo le 3 uova rimaste; si stende poi l'impasto e nel centro si mettono le uova sode tagliate a metà, poi il fior di latte tagliato a pezzetti un po’ di pepe e qualche fogliolina di prezzemolo. Si avvolge il tutto formando un bel polpettone ben chiuso.  Si taglia molto sottilmente il mazzetto e si mette in un ruoto lungo abbastanza per contenere il polpettone si aggiunge il burro e un po’ d'acqua bollente.  Si fa riscaldare sul fuoco mettendo al centro il polpettone, poi si passa al forno.  Si fa cuocere lentamente girando il polpettone di tanto in tanto, quando è ben rosolato togliere il polpettone dal forno e lasciarlo raffreddare.  Quando è freddo si taglia a fette si mette in una sperlunga ed al momento di servirla si versa sopra il sughetto.  

Gattò di patate: (non è un piatto tipico). 300g di farina,1 grossa mozzarella di bufala,200g di patate,150g di prosciutto cotto,3 uova,olio,30g di lievito di birra, burro e farina da utilizzare per la preparazione dello stampo,sale.Preparare le patate mettendole a cuocere e calcolando 40 minuti di cottura dall'inizio del bollore. mettere in un contenitore 6 cucchiai di farina, il lievito di birra sciolto in 4 cucchiai di acqua tiepida e impastare tutto, aggiungendo all'impasto anche acqua tiepida. Fai un panetto dell'impasto e lascialo lievitare per circa mezz'ora.Quando le patate sono lessate: scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.Fare una fontana sulla spianatoia con la restante farina,metti all'interno le patate schiacciate, unisci le uova, una presa di sale e alcuni cucchiai di olio. Iniziare ad impastare,poi aggiungi anche il panetto lievitato ed impastalo insieme al resto energicamente per circa 15 minuti.Quando l'impasto è pronto, dividilo a metà, con una metà ci devi foderare le pareti di uno stampo di 24 cm di diametro, poi ungerlo e infarinarlo.Disporre all'interno del gattò il prosciutto a striscioline e la mozzarella a fette.Ricopri con l'altra metà dell'impasto, naturalmente steso in modo tale che possa ricoprire interamente il gatt¡¦ e metti in forno a 180 per 40 minuti.