Gastronomia Salernitana

I PRIMI PIATTI TIPICI DI SALERNO E PROVINCIA

Scialatielli ai frutti di mare5/6 persone 400gr di farina,1 uovo,120 ml di latte,40gr di pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, 600gr di vongole e cozze, 250gr di seppie, 150gr di gamberetti, 250gr di pomodorini,un po' di olive verdi, capperi, spicchio d'aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione: preparare gliscialatielli impastando la farina con l'uovo,il formaggio,il latte,l'olio e il sale, amalgamando bene e facendo poi riposare la pasta per un'ora,tendere la sfoglia non troppo sottile, arrotolarla su se stessa e tagliare gli scialatielli come per tagliatelle ma larghi 3 mm circa; accorciare gli scialatielli alla lunghezza di 10 cm;soffriggere l'aglio in un po' di olio;aggiungere cozze, vongole, seppie e gamberetti;aggiungere poi i pomodorini e fare cuocere 15 minuti;aggiungere olive e capperi;lessare gli scialatielli in abbondante acqua salata, poi sgocciolarli e aggiungerli nella padella della salsa, e fateli cuocere nel sugo per 2 o 3 minuti.Cospargete abbondante prezzemolo tritato e servire subito Servite a caldo

Risotto alla pescatora: 6 pers: 400gr di riso,1 l di brodo di pesce,200gr di gamberetti,200 gr di cozze, 200 grdi anelli di seppia,200gr di vongole,200gr di spada o tonno a pezzetti, aglio 200gr di polpa di pomodoro,1 scalogno,1 spicchio d'aglio,prezzemolo,olio extravergine d'oliva,sale. Preparazione: scaldate il brodo di pesce,intanto in una pentola preparate un soffritto con l'olio,lo scalogno tritato e l'aglio.Aggiungete il pesce e fatelo andare 5 min.Aggiungete il riso e dopo qualche minuto la polpa di pomodoro.Quando il composto tenderà ad asciugare aggiungete 3 o 4 mestoli di brodo.Continuate fino a cottura.Prima di servire cospargete con prezzemolo tritato.

Paccheri ai frutti di mare: spazzolate con cura le cozze quindi lavatele e mettetele da parte. Mondate i calamari sotto l’acqua corrente,asciugateli e tagliateli a pezzi grossi, quindi lavate ed asciugate anche le code di gambero.Scaldate l’olio in una casseruola e fate rosolare i calamari per almeno 5 min,bagnandoli con il vino bianco.Quindi salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno10 min.Passati i 10 minuti,unite nella casseruola le code di gambero e fate cuocere il tutto per 5 min,quindi aggiungete le cozze e lasciate cuocere per altri 5 min.Fate cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e conditeli con il sugo di mare che avete preparato.Nel frattempo, fate scaldare due cucchiai d’olio in un tegame fate imbiondire l’aglio tritato finemente. Aggiungete quindi il pangrattato ed il peperoncino, mescolando il tutto per bene.Mettete la pasta nei piatti, o nel piatto da portata, e cospargetela con il pangrattato aromatizzato al peperoncino e aglio e con il prezzemolo tritato.

Spaghetti allo Scoglio: spaghetti, vongole, cozze, polipo, gamberetti, calamaretti, gamberoni,aglio,olio d'oliva,vino bianco,prezzemolo e un pò di peperoncino.Prendere una padella possibilmente rotonda con bordo alto,mettetela sul fuoco a fiamma media con un cuore d'aglio intero appena schiacciato bagnare con olio d'oliva quanto basta e del peperoncino. Quando l'aglio comincia ad imbiondirsi mettere le vongole veraci e bagnatele con del vino bianco, in seguito controllare che le vongole si siano tutte aperte (quelle che rimangono chiuse o sono vuote o all'interno o sono piene di sabbia,quindi levarle dalla padella altrimenti rischiano di aprirsi e riempire il piatto di sabbia.Mettere le cozze, i gamberoni e i calamaretti insieme ai pomodorini tipo pachino tagliati a metà6/7 Min.di cottura a fuoco vivo insaporiranno tutto il composto, le cozze lasceranno la loro acqua e renderanno il sughetto un pò più liquido.Nel frattempo bisogna mettere a bollire la pasta, in ultimo quando la pasta è quasi cotta aggiungere in padella del polipo già bollito in precedenza e dei gamberetti sgusciati. Versare la pasta al dente nella padella e saltare il tutto,per insaporire aggiungere il prezzemolo tagliato finemente e bagnare con un pò di olio d'oliva

Il "Sarchiapone" di Atrani preparato con cilindretti di zucca lunga (facili da trovare nel mese di luglio), farciti con carne trita e formaggio locale e cotti nel sugo di pomodoro

I tagliolini al limone di Minori: 400g di pasta tipo tagliolini all'uovo freschi,80g di burro1 limone,1/2cucchiaio di prezzemolo tritato,100g di parmig. grattug. Preparazione: mettete in una pentola abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione.A parte,fate sciogliere a bagnomaria il burro insieme alle bucce del limone ricavate con il pelapatate(fate attenzione a scartare la parte bianca più interna della buccia: è particolarmente amara).Cuocete i tagliolini al dente e versateli in una terrina.Unite il burro profumato al limone, il limone spremuto, il prezzemolo tritato e abbondante Parmigiano.Servite direttamente nei piatti preriscaldati.

Ravioli ai funghi300gr.di farina di semola di grano duro,80gr.di porcini secchi,1 uovo,sale,400gr.di champignon affettati,5gr di grana grattugiato100 gr. di ricotta fresca e asciutta prezzemolo,2 spicchi di aglio,olio extra v.d'oliva,2 porcini freschi,8-10 pomodorini pugliesi. Preparazione: preparare la pasta e ammollare i porcini secchi in acqua per almeno 2o3 ore,devono diventare morbidissimi.Frullarli con qualche cucchiaio di acqua della loro acqua filtrata.Impastare i funghi con la farina,l'uovo ed un pizzico di sale unendo altra acqua dei funghi necessaria ad avere un composto sodo,elastico e liscio.Intanto che la pasta riposta preparare il ripieno.Cuocere in un filo di olio gli champignon con 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe per circa 15 min. fare asciugare bene a fuoco alto, togliere l'aglio, lasciare intiepidire e frullarli con il grana e ricotta.Tirare la pasta sottile e ricavare dei quadrati di circa 8cm di lato.Mettervi al centro un cucchiaino di ripieno e chiudere a triangolo sigillando bene i bordi.Preparare il condimento affettando sottili i porcini freschi e facendoli saltare in padella con poco olio e 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe.Dopo 10min unire i pomodorini tagliati.Lasciare insaporire pochi istante e spegnere.Lessare i ravioli e unirli in padella al condimento.Fare insaporire e servire subito cosparsi con formaggio grana o ricotta stagionata sbriciolata.

Totani e patate: questo è un piatto tradizionale di Furore (Costiera Amalfitana). Ingredienti per 6 pers: 600gr. di totani; 1kg di patate; 100 gr. di Pomodorini; Olio di Oliva; Vino Bianco; Aglio; Prezzemolo; Sale; Peperoncino; Preparazione: Prendete le patate e tagliatele a tocchetti. Rosolatele in una casseruola con l’olio d’oliva e il sale poi mettetele da parte. Nella stessa casseruola spadellare i totani puliti , tagliati a listarelle, con l’olio d’oliva,l’aglio e il peperoncino. Lasciate scoppiettare. Quando i totani avranno eliminato la loro acqua ,irrorate con il vino e fate evaporare. Pulite i pomodorini, schiacciateli e aggiungeteli nella casseruola insieme ai totani .Continuate la cottura per altri 10 minuti. Unite le patate ai totani. Salate al punto giusto. Coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per 10 minuti. A questo punto unite il prezzemolo tritato e servitelo condito con olio d’oliva.

 

Gnocchi alla sorrentina: Ingredienti: 500 g di gnocchi di patate 200 g di mozzarella 150 g di formaggio grattugiato 250 g di passata di pomodoro 1 cipolla 2 cucchiai di olio qualche foglia di basilico sale. Preparazione:  preparare un sugo saporito, utilizzando una passata di alta qualità. In una casseruola versa l'olio e fai risolare la cipolla tritata finemente per qualche minuto. Unisci la passata di pomodoro e cuoci per 15 minuti circa, regolando con il sale. Lessa gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolali, condiscili con 3/4 di sugo e sistemali in una pirofila. Versa il restante sugo, la mozzarella tagliata a cubetti, il basilico e il formaggio grattugiato. Cuoci nel forno pre-riscaldato a 200°C per 15 minuti, finchè la mozzarella non si scioglie e il formaggio non assume un colore dorato.

Spaghetti aglio e olio: Ingredienti: 400 gr di spaghettiquattro spicchi d'agliodue bicchieri di olio extravergine d'olivaprezzemolo abbondantissimoun peperoncino. Preparazione: in una padella, mentre la pasta cuoce, soffriggere nell'olio a fuoco basso l'aglio tagliato a fettine e il peperoncino, in modo che coloriscano senza bruciare. quando l'aglio è biondo aggiungere un mestolo d'acqua della pasta per arrestarne la cottura e scostare la padella. scolare la pasta molto al dente e condirla in una zuppiera da portata, guarnita di abbondante prezzemolo tritato. servirla calda. variante più saporita: aggiungere nell'aglio ed olio pepe macinato. per chi non ama l'aglio, si dovrà toglierlo prima di condire gli spaghetti ed in questo caso è necessario metterlo per intero. Aggiungere una spruzzata di parmiggiano