Gastronomia Salernitana

I DOLCI TIPICI DI SALERNO E PROVINCIA

Scazzetta del Cardinale

La Scazzetta del cardinale: dolce tipico salernitano a pan di spagna farcito con crema pasticciera e fragoline di bosco, ricoperta con una gelatina alle fragole.Viene denominata del “cardinale”per il suo particolare colore rosso che ricorda appunto il copricapo del cardinale. Ingredienti per pan di spagna 6 uova, 300 gr di zucchero, 150 gr di farina 00, 150 gr di fecola di patate, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. Ingredienti Crema pasticcera:350 ml di latte + 150 ml di panna, 100 gr. di zucchero, 180 tuorli, 50 gr. di zucchero, 30 gr. di amido di mais, 1 bacca di vaniglia, 1 buccia di limone, sale un pizzico. Ingredienti per  Glassa alle fragoline500 gr di fragole, 250gr di zucchero a velo, 10 gr di pectina (facoltativa), 15 gr di gelatina, 2 cucchiai di panna poche gocce di limone. Preparazione:

  1. Preparazione pan di spagna: Cominciamo con il dire che prima iniziavo con il dividere gli albumi dai tuorli e li montavo a neve, ma mi ricredo, un giorno per velocizzare ho sbattuto direttamente le uova senza dividerle, aggiunto un pizzico di sale e sbattute con lo zucchero fino a farli diventare una crema liscia, ho aggiunto la farina e la fecola, per ultimo la bustina di lievito. Ebbene il risultato è stato lo stesso di quando stavo lì a montare gli albumi e poi li incorporavo al composto, quello va bene quando non si usa il lievito. Poi sempre per pigrizia nella tortiera ho usato la carta forno senza imburrarla, il risultato e’ stato un pò ondeggiante ma con la panna o la crema si nasconde tutto. Infornare per 1/2 ora a 180° senza usare il grill.
  2. Preparazione crema: Portare ad ebollizione il latte con 100 gr di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero, quindi aggiungere l’amido e sempre sbattendo aggiungere qualche mestolo di latte. Versare il tutto nel latte restante e far cuocere( mescolando velocemente con la frusta ) il tempo necessario per addensare la crema( 1 minuto circa).Lasciar raffreddare e riporre in frigo.
  3. Preparazione glassa: Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina, miscelare e portare ad ebollizione per 3 minuti. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 30 secondi, unire la panna. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e strizzata. Conservare in frigo.
  4. Tagliare il pan di Spagna in tre strati. Montare il dolce alternando il pan di Spagna inzuppato e la crema pasticcera. Raffeddare in frigo. Sformare, glassare e decorare con fragoline intere.

Zeppole di S.Giuseppe500g di farina,7 uova, 1noce di burro, un pizzico di sale, 600g di acqua, 7 g di zucchero a velo, olio di semi per la frittura, crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato. Preparazione:

  1. in una casseruola si metta l'acqua col burro ed un pizzico di sale, si aggiunga lo zucchero a velo ed a fiamma moderata si faccia raggiungere l'ebollizione mescolando delicatamente. Appena si nota l'ebollizione,si allontani la casseruola dal fuoco e si unisca la farina tutta di getto,si mescoli col cucchiaio di legno, si rimetta la casseruola sul fuoco e quando l'impasto è divenuto uniforme e si sente un rumore come se friggesse, si tolga dal fuoco e si travasi l'impasto in una terrina facendolo raffreddare.
  2. Si uniscano le uova una alla volta e non si metta il successivo se il precedente non sia stato ben assorbito, si metta l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio frastagliato del diametro di 25mm e su un marmo unto leggermente di olio si formino le zeppole; con un diametro di 10cm vanno riempite anche al centro.
  3. Si prendano due pentole per frittura, si metta abbondante olio, che risulti caldo in una pentola e bollente nell'altra.Si immergano le zeppole prima nell'olio caldo facendole friggere per un paio di minuti, quindi si immergono nella pentola con olio bollente facendole friggere ancora, finche siano divenute color ambra.Si prendono e si mettono ad asciugare su carta assorbente.Al centro di ogni zeppola,con al sacca da pasticciere si formi un mucchietto di crema pasticciera e sopra di essa un mucchietto più piccolo di crema al cioccolato.

Il Tiramisù(non è un dolce tipico) 500 g di mascarpone,80 g di zucchero,4 uova,250 g di savoiardi,1 tazza di caffè forte,1 bicchiere di Marsala o altro liquore aromatico,cacao amaro in polvere, scaglie di cioccolato fondente. Preparazione:

  1. Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Con un cucchiaio in legno lavorare il mascarpone finchè diventi una crema liscia e senza grumi.Unire al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungere con delicatezza alla crema di uova e mascarpone.
  2. Miscelare il Marsala con il caffè a temperatura ambiente.Aggiungere due cucchiai di acqua. Immergere velocemente i savoiardi nella bagna così ottenuta:  biscotti dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi. Foderare il fondo di una vaschetta in plastica per alimenti con uno strato di savoiardi. Quindi stendere uno strato di crema al mascarpone,livellandolo con una spatola. Procedere con un secondo strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione.
  3. Decorazione:Inserire la crema rimasta in una tasca da pasticciere montata con bocchetta liscia e ricoprire tutta la superficie del dolce con una serie di rose. Spolverare con abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato.Riporre in frigorifero per qualche ora.

Babà al limoncello: 4 persone: 300 g di farina,50 g di zucchero,100 g di burro,6 uova,sale,1 cubetto di lievito di birra,50 cl di acqua,50 g di zucchero,2 bicchieri di limoncello,1 limone (scorza). Per guarnire, fragoline,panna. Preparazione:

  1. Prendete la quarta parte della farina ed amalgamatela con il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere di latte tiepido. Lasciate lievitare in un luogo riparato da correnti d'aria in un recipiente ricoperto da un panno di lana. Dopo mezz'ora, e cioè quando la pasta si sarà gonfiata, si uniscono le uova precedentemente sbattute con lo zucchero,il burro sciolto,un pizzico di sale,e si farà assorbire un po' alla volta la farina. Meglio se per fare il tutto avrete a disposizione un'impastatrice o delle fruste elettriche.
  2. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta morbida, versare in uno stampo unto di burro e spolverizzato di farina e un po' di zucchero.L'impasto deve occupare lo stampo fino ad 1/3 della sua altezza. Ricoprirlo con un panno di lana e rimetterlo a lievitare.Infornarlo quando avrà raggiunto tre quarti dell'altezza dello stampo.Il calore del forno deve essere prima molto dolce,perchè possa così penetrare attraverso il babà e permettergli di gonfiarsi al massimo, e poi un po' più deciso.
  3. Quando sarà tiepido sfornatelo delicatamente.Nel frattempo fate bollire l'acqua con la buccia del limone fresco tagliata sottile a spirale e lo zucchero.Quando lo sciroppo sarà quasi freddo aggiungete il limoncello, e bagnate ripetutamente il babà fino a quando il dolce non lo assorbirà completamente.Guarnire con fragoline e panna.

Delizia al limone:  per 12/14  porzioni: Ingredienti per il pan di spagna: 6 uova,150 gr. di farina,200 gr. di zucchero,1 limone grattugiato,1/2 bustina di lievito pane degli angeli (sciolto in pochissima acqua), Ingredienti per la crema al limone: 1 litro di latte, 200 gr. di zucchero, 110 gr. di farina 6 tuorli d'uovo 2 limoni non trattati(solo la buccia)1 bustina di vaniglia, Ingedienti per lo sciroppo: 200 ml. di acqua100 ml. di limoncello3 cucchiai di zucchero1 limone, Ingredienti per la crema al limoncello  da utilizzare per la copertura 500 gr. di panna300 ml. di  limoncello200 gr. di crema al limone1 limone grattugiato. 

  1. Preparazione del pan di spagna: Mettere in un contenitore  le sei uova intere,un limone grattugiato, lo zucchero. Mescolare con una frusta fino a quando l'impasto non diventa spugnoso. Aggiungere la farina un po' la volta ed intanto continuare a mescolare, infine aggiungere il lievito sciolto con un goccio d'acqua. Versare il composto in 12 stampini per delizie (14) imburrate precedentemente. Cuocere a 180° per 20/25 minuti.
  2. Preparazione della crema al limone Mescolare in un tegame lo zucchero, la farina e i tuorli, aggiungere la vanillina e unire il latte lentamente in modo che non si formino dei grumi. Aggiungere le scorze del limone, cuocere fino a quando la crema si sarà addensata. Eliminare subito le scorze del limone e cospargere di zucchero semolato. Lasciare raffreddare la crema. Aggiungere 100 g di panna montata con delicatezza e un bicchierino di limoncello.
  3. Preparazione finale del dolce Tagliare alla base ogni delizia. Con un cucchiaino o uno scovolino toglierne un po' della mollica interna e lasciarle in disparte.
  4. Preparazione della bagna Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e la buccia di due limoni. Dopo qualche minuto aggiungere il limoncello.Bagnare e farcire le cupolette con la crema preparata.
  5. Preparazione della crema di copertura Mescolare tutti gli ingredienti indicati all’inizio (panna, limoncello, crema al limone,limone grattugiato), il risultato dovrà essere simile ad una besciamella fluida.Prendere un vassoio, versavi un po' di crema e adagiarvi sopra le delizie farcite. Dopo averle sistemate versarvi sopra la crema fluida.

Pastiera: ( ricetta inviata da Molly) Ingredienti per la pasta frolla: 500 g di farina,più quella per la spianatoia - 3 uova - 200 g di zucchero - 200 g di burro - la buccia grattugiata di 1 limone - 1 fialetta di aroma vaniglia - 1 pizzico di sale. Ingredienti per la crema pasticcera: 3 uova - 4 cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di farina - mezzo litro di latte. Ingredienti per il ripieno . 1 barattolo di grano cotto - mezzo bicchiere di latte - 50 g di burro - 3 uova - 500g di ricotta - 300 g di zucchero - 1 fialetta di aroma vaniglia 1 di aroma limone e mezza di aroma rhum - 100 g di frutta candita a pezzetti. Zucchero a velo per decorare. Preparazione:

  1. Per prima cosa,prepareremo il grano e la crema pasticcera,perchè li dovremo mettere a raffreddare. In un tegame,mettete mezzo bicchiere di latte,mettete sul fuoco,aggiungete il burro e il grano,portate a ebollizione,e mescolando continuamente,cuocete fino a che il latte sarà stato assorbito,togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.Ora prepariamo la crema.In un pentolino,sbattete le uova,aggiungete lo zucchero e la farina,mescolando bene e per ultimo il latte.Mettete sul fuoco e portate a ebollizione,spegnete quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza.
  2. Ora la pasta frolla. In una terrina,mettete la farina a fontana,fate un buco al centro,e mettete le uova,la buccia di limone grattugiata,l'aroma vaniglia,il pizzico di sale,lo zucchero e cominciate a impastare,poi poco per volta aggiungete il burro,io come al solito l'ho messo sciolto,trasferite l'impasto sulla spianatoia,e lavoratelo fino a che non diventi bello liscio,se serve aggiungete altra farina.Prendete degli stampi, io con questa dose,ho ricavato 3 pastiere da 20 cm di diametro,imburrateli e infarinateli. Dividete la pasta frolla in 3 parti uguali,ma non dimenticate di tenere una parte più piccola da parte che servirà per decorare,stendetela a circa 1 millimetro,e foderate gli stampi,lasciando sbordare un pò di pasta.
  3. Adesso preriscaldate il forno a 180°.In un'altra terrina,setacciate la ricotta,aggiungete le uova,lo zucchero gli aromi,i canditi e mescolate bene,poi aggingete anche la crema pasticcera e il grano,mescolate ancora e versate l'impasto negli stampi che avete rivestito con la pasta frolla.Ripiegate i bordi con la pasta che è sbordata,e decorate con strisce di pasta frolla tagliate con la rotella dentellata.Mettete in forno e cuocete per 1 ora.Dopodichè sfornate,lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Torta caprese: (non è un dolce tipico) 5 uova,250 gr. di burro,250 gr.di zucchero,125 gr di mandorle,125 gr.di cioccolato fondente,75 gr.di cacao amaro in polvere. Preparazione:

  1. Separare i tuorli dagli albumi e montarli a crema con lo zucchero;aggiungere il burro a temperatura ambiente,continuare a mescolare fino ad ottenere una crema di colore chiaro.
  2. Aggiungere il cioccolato tritato finemente, le mandorle grattuggiate e il cacao amaro in polvere.In ultimo amalgamare con gli albumi montati a neve ben ferma. Imburrare una teglia di 24 cm. di diametro, mettervi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180 per 45 minuti circa.
  3. Quando la torta sarà fredda cospargerla con abbondante zucchero a velo.