Gastronomia Salernitana

ANTIPASTI TIPICI DI SALERNO E PROVINCIA

Cocktail di gamberi: per 4 pers: 400 gr di gamberi,1 cuore di lattuga,1 tazza di maionese,1 cucchiaio di salsa ketchup,1 biccherino di cognac(o brandy),sale e pepe.Lessare i gamberi,sgusciarli e tagliarli a fettine o a piccoli pezzi.Lavare la lattuga,tagliarla a strisce e poi meschiarla ai gamberi.Preparare la salsa unendo la maionese,il ketchup,il cognac,sale e pepe,unire la salsa ai gamberi e alla lattuga, mescolare delicatamente,distribuire il tutto in coppe porzione e lasciare in frigo fino al momento di servire.Potete anche servire il cocktail in una metà di mango tagliata verticalmente,la pietanza risulterà ancora più interessante gustandola con la polpa del frutto.

Alici marinate:4 pers.:600 gr.di alici fresche,2 Spicchi d’aglio, Prezzemolo, Salemarino, Origano, Peperoncino rosso, Olio extravergine d’oliva,2 Limoni,2 Bicchieri di aceto bianco. Pulite innanzitutto le alici togliendo la lisca,le interiora e la testa,sciacquatele sotto acqua corrente e disponetele in una pirofila organizzando degli strati per cui metterete il sale,l’olio,l’origano,il peperoncino,l’aglio tritato sottilissimo e una spolverata di prezzemolo tritato anch’esso.Ad ogni strato aggiungete anche il succo di limone tenendo presente che quello di due limoni vi deve bastare per tutte le alici. All’ultimo strato,dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti,aggiungete anche l’aceto, avendo cura di farlo spandere ben bene.Lasciate riposare per mezzora e poi mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Servite come antipasto o come secondo aggiungendo nel piatto un filo d’olio e una fettina di limone.

Carpaccio di pesce spada: 4 persone: 300 gr di pesce spada tagliato sottilissimo,1 mazzetto di odori (maggiorana / rosmarino / timo / prezzemolo) 1 limone, 4 cucchiai d'olio d'oliva sale. Preparazione: trita in una ciotolina con abbondante sale gli odori, aggiungi l'olio e due cucchiai di succo di limone,stendi le fette di pesce in un piatto e spruzzale con il succo del limone,far riposare per dieci minuti, girandole ogni tanto per ricoprirle con il succo alla fine irrora con l'olio e le erbe,copri con una pellicola trasparente e tienile al fresco per mezz'ora.

Insalata di Polpo: 4 pers.:1 polpo da 800gr,4 carciofi scelti o come alternativa estiva fagiolini,2 cucchiai di olio extravergine di oliva,1/2 cucchiaio di succo di limone sale,prezzemolo tritato fine,striscioline di pomodori;preparazione:pulire il polpo ed immergerlo intero in acqua bollente poco salata,lasciarlo cuocere per 30 min,nel frattempo togliere le foglie esterne ai carciofi,pulirle, asciugarle e metterle da parte(serviranno per la decorazione del piatto)prendere la parte piú tenera dei carciofi(le foglie piúchiare),eliminando la barba del carciodo (poich¡¦ha un gusto troppo amarognolo)e foglie(quelle tenere)dei carciofi vanno tagliate nel senso della lunghezza, a striscioline sottili,unire al polpo tagliuzzato a dadini piccoli(da 2 a 4 cm),condire con l'olio ed il limone,aggiungere il prezzemolo,salare quanto basta, mascolare il tutto. decorare il contorno del piatto con le foglie(dure)dei carciofi,mettere la porzione di insalata al centro,ed infine inserire le striscioline di pomodori;possiamo abbinare a quest'eccellente antipasto,un buon vino bianco servito ben freddo:"falanghina", oun "greco di tufo".

Alici salate:conservazione:pulite le alici eliminandone la testa e disponetele a strati(tre strati di acciughe e uno di sale)in un vaso cilindrico di terracotta.Coprite con un ultimo strato abbondante di sale e ponete sotto un peso consistente.Lasciatele così almeno per tre mesi, controllando di tanto in tanto che siano coperte dalla salamoia e aggiungendone se necessario,facendo sciogliere del sale in acqua(nove parti d'acqua e una parte di sale)e lasciando raffreddare prima di versarla sulle acciughe.Ottimo antipasto: filettare le alici, a lavarle sotto acqua corrente fredda,lasciarle poi riposare per qualche minuto in aceto bianco, disporle in un piatto e condire con olio d’oliva,peperoncino e aglio sminuzzato

Bruschette al Salmone: Pagnotta - 4 fette; Salmone affumicato - 100 g; Aglio - 2 spicchi; Erba cipollina - un ciuffo; Cipolline fresche - 2; Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai; Sale; Pepe. Preparazione: Mondare l'aglio. Tagliare a striscioline le fette di salmone affumicato. Lavare e tritare l'erba cipollina. In mancanza di quella fresca si può ricorrere alla qualità secca (2 cucchiai). Pulire e affettare le cipolline. Far tostare il pane nel forno o sulla griglia. Il grado di tostatura dipende dai gusti personali. Il pane dovrebbe essere solo croccante. Strofinare le fette di pane con l'aglio, salare ed eventualmente pepare e distribuire sopra le striscioline di salmone, l'erba cipollina e gli anelli di cipolla. Condire con un filo d'olio. Servire immediatamente.

Focaccia con pomodorini:  Acqua tiepida 350 ml ,Farina manitoba 600 gr, Lievito di birra 25 gr, Olio di oliva 4 cucchiai, Sale 15 gr,Zucchero 2 cucchiaini. Preparazione:Preparate l’impasto della focaccia sbriciolando il lievito di birra in una ciotolina ed unendovi lo zucchero e un poco di acqua tiepida. Mescolate e lasciate riposare fino a quando in superficie non affiorerà della schiuma; sciogliete il sale nella restanteacqua tiepida. Mettete la farina in una ciotola capiente, unite il composto di lievito, l’olio e l’acqua residua, quindi impastate per bene gli ingredienti fino ad ottenere una pastaliscia, elastica e un po’ collosa. Spolverizzate il fondo della ciotola con della farina ed adagiatevi l’impasto: coprite il tutto con un canovaccio pulito e lasciate riposare in un ambiente tiepido e privo di correnti d’aria per circa 2 ore. Stendete la pasta con le mani in una teglia ben oliata fino a raggiungere lo spessore di 1 cm scarso. Lasciate lievitare per un’altra mezzora in luogo tiepido. Quando l’impasto sarà lievitato, premeteci sopra i mezzi pomodorini in modo da farli penetrare bene. Spargete l’origano essiccato sulla focaccia  e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciate lievitare ancora per mezz’ora e poi infornate la focaccia in forno già caldo a 190° per circa 30-40 minuti fino a che non diventerà ben dorata e i pomodorini risulteranno raggrinziti.

Insalata Caprese: Kg 1 di Mozzarella di Bufala Campana, Kg 1 di pomodori tondi grandi , basilico, origano , olio quanto basta, sale, pepe. Preparazione:  Tagliate la Mozzarella di Bufala a fette e fate la stessa cosa con i pomodori. Prendete un piatto da portata fondo dove alternerete una fetta di Mozzarella di Bufala Campana, una foglia di basilico ed una fetta di pomodoro. Condite il tutto con foglioline di basilico, sale, pepe, origano e olio extravergine di oliva.

Casatiello (Dolce Pasquale): 500 gr di farina tipo pizza, 100 gr di strutto, 200 gr di salame tipo napoli tagliato a dadini, 200 gr di formaggio (provolone piccante o fontina o emmenthal) tagliato a dadini, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 pezzo di lievito di birra, 1 tazzina di latte tiepido, Sale q.b., pepe nero q.b., 5 uova per la copertura. Preparazione:  Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido. Disporre la farina a cratere e mettervi tutti gli ingredienti (non tutto lo strutto mi raccomando!), tranne i formaggi e il salame ed amalgamare il tutto. Lavorare la pasta per circa 15 minuti.  Mettere a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio (meglio se umido) finché la pasta non raddoppia il suo volume. Per rendere il casatiello più soffice dopo la prima lievitazione lavorare ancora un altro poco la pasta per circa 10 minuti.   Rimettere a lievitare ancor un po’ fino a che l’impasto non si rigonfierà nuovamente.Stendere l’impasto formando una base rettangolare di circa 1 cm. Spalmare un po’ di strutto. Prima di stendere la pasta tiratene via un po’ per formare 10 bastoncini dello spessore dei grissini.  Cospargere con pepe nero (meglio se macinato fresco) e coprire con ilformaggio e il salame precedentemente tagliato a dadini, Piegare e ripetere l’operazione aggiungendo anche il pecorino grattugiato. Arrotolare in forma di ciambella e spennellare ancora di strutto.  Sistemate sopra le uova crude, dopo averne ben lavato il guscio. Con la pasta tenuta da parte formate i 10 bastoncini e sistemateli a croce sulle uova per fissarle alla pasta. Infine mettere in uno stampo circolare che avrete precedentemente “imburrato” con lo strutto. Fate lievitare ancora un po’, fino a che non raddoppia. Cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti. Tiratelo fuori quando sarà ben dorato.